杭州市畜牧兽医局

方  婷

　　2009年8月24日至9月1日，受“杭州市农业专业技术人才知识更新工程实施计划”的委派，作为农业专业技术人才，赴东北农业大学乳品科学教育部重点实验室短期培训9天。培训期间，主要学习乳和乳制品的现状、制作及检测等，现将培训情况汇报如下：

  　　一、培训的具体内容

1、乳制品的卫生与安全

  乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳制品是以乳为主要原料经加热，干燥，冷冻，发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品。乳制品的卫生与安全取决于原料乳卫生质量的优劣、微生物污染和保存条件。“民以食为天，食以乳为先”。随着国家《食品安全法》的颁布与实施，乳制品的卫生与安全应特别引起重视。

      2、乳制品的加工与制作

      东北农业大学的食品楼共五楼，其中一楼都是乳品的加工制作部，实际上就是小型的乳品加工车间（图1），包括生产车间、发酵车间、冷冻车间等。据介绍，所有的设备都是按照加工厂的比例缩小定制的，价值300万左右。学生们在这里制作新型研发的酸奶、冰淇凌和面包等，完成实验后出售“产品”，物美价廉。

      3、乳制品的检测内容和方法

      检测内容主要有感官、理化和微生物等。其中理化检测最多，包括有灰分、蛋白、限量元素、微生物、水分、糖、添加剂、牛奶掺假和兽药残留等。这次培训主要学习了牛奶掺假、兽药残留和微生物的检测方法。在学习中对液相色谱仪、毛细管电泳仪（图2）、革兰氏染色等监测方法有了更详细全面了掌握。我重点学习了液相色谱仪，包括流动相的基本要求、液相色谱柱的保养、液相色谱仪的使用、液相色谱仪的结构、常见峰问题、压力问题和各种峰形的处理等方面。通过学习，系统地掌握了液相的使用和常见问题的处理，解决了之前使用时的疑惑，加深了对液相色谱仪的理解。

      二、培训的体会

      1、食品安全特别是乳品安全的确非常重要

      食品中可能存在的危害有生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要是指生物本身及其代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。化学性危害是指食品中存在的天然的、人为加入的和无意或偶然进入的对人体有害的化学物质。而物理性危害是指食品中存在不正常的、有潜在危害的外来异物，如金属碎片等。其中化学性危害人为因素多，我认为要加强兽药残留的控制，严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量。

      2、教育部重点实验室设备先进、专业素质高

      教育部乳品科学重点实验室是国内目前唯一的乳品科学领域的重点实验室，共设有5个研究部和一个乳品中试车间。实验室研究人员有56人，其中近半数的研究人员拥有博士学位。研究领域涉及生物技术、微生物、食品科学、食品加工等。实验室具备完善的实验仪器拥有多种用于乳品检测的大型先进仪器，如LC-MS、GC-MS、毛细管电泳仪、物性测定仪、质构仪等。中试车间可以进行各种乳制品的研究与新产品的开发的中试生产。其中我们发现毛细管电泳仪类似与液相色谱仪，优点是比液相更节省样品和试剂，且操作简单、快速，非常值得借鉴。

      3、对于乳品中微生物方面的知识有了进一步的了解

      该实验室的微生物与生物技术部拥有非常强的微生物培养监测技术，拥有专门的菌种库。由于专业的关系，我们对微生物的了解非常少，在培训老师刘飞博士的指导下，我们从微生物的种类、特性、致病机理、预防、检测等个方面对微生物进行了深入学习，并在刘博的指导下进行了革兰氏菌染色实验。

      通过这8天的学习，使我们对乳制品的加工及其安全有了更系统的了解，开阔了视野，摸清了目前我们实验室在乳品检测技术方面可拓展的方向，为日后发展实验室乳品监测技术奠定基础。